Protokoll

PÕLLUMAJANDUS- JA TOIDUAMET PROTOKOLL NR 01-499-22/23 30.03.2022 Üldandmed • Kontrollitava isiku nimi, RIIGI KAITSEINVESTEERINGUTE KESKUS / 70009764 / registri-/isikukood, aadress Harju maakond, Tallinn, Kristiine linnaosa, Järve tn 34a • Kontrollitava isiku esindaja Sirje Kangur • Kontrolliobjekti nimi ja aadress Riigi Kaitseinvesteeringute Keskus taristuosakond toitlustusteenuse portfell Tallinna Tööstuse toitlustuskompleks / Tööstuse 54, Põhja-Tallinna linnaosa, Tallinn, Harjumaa, 10416 • Järelevalve toimingu juures viibinud Sirje Kangur - toitlustuskompleksi juhataja isiku nimi ja ametinimetus • Eelmine kontrolliobjekti hindamise 27.05.2021 kuupäev • Eelmine kontrolliobjekti 01-440-21/031 hindamise protokolli number Kontrolltoimingu läbiviimise aeg • Kontrolli ettevalmistamine Kuupäev 29.03.2022 – 29.03.2022 Kestus 0,2 tundi • Kontrolliobjekti hindamine Kuupäev 29.03.2022 – 29.03.2022 Kestus 0,2 tundi - Sealhulgas kohapealne kontroll Kuupäev 29.03.2022 – 29.03.2022 Ajavahemik 14:00 - 15:30 • Protokolli koostamine Kuupäev 30.03.2022 Kestus 4 tundi Kontrollitavad valdkonnad ja põhjused Valdkond Alamvaldkond Põhjus Toit Toidukäitlemine Plaaniline 1 / 11 Kontrollitavad toidu käitlemisvaldkonnad Käitlemisvaldkond Käitlemiskoht Käitlemisvaldkonna alamvaldkond Toitlustamine Kaitseväeteenistus Toitlustusteenuse osutamine koolieelses lasteasutuses, põhikoolis, gümnaasiumis, tervishoiu- ja hoolekandeasutuses, kinnipidamisasutuses ning Kaitseväes Toitlustamine Kaitseväeteenistus Toitlustamine koolieelses lasteasutuses, põhikoolis, gümnaasiumis, tervishoiu- ja hoolekandeasutuses, kinnipidamisasutuses ning Kaitseväes Tuvastatud asjaolud Kõik vastas kontrollitud ulatuses nõuetele. Kontrolliulatus kattis järgmised nõuded: toidukäitlemise üldnõuded. 1. Allergeenid ja toidutalumatust põhjustada võivate ainete info on söögisaalis nähtaval kohal. Toidu valmistamisel allergikutele välditakse allergeenidega ristsaastumist. Lisateavet toidus sisalduvate koostisosade ja allergeenide kohta saab küsida toitlustuspersonalilt. Vastav teave kirjas nii söögisaali seinal kui ka toitumisprogrammis BUUM. (vt.lisa) Toitlustamine toimub tasakaalustatud ja kooskõlastatud menüü alusel, mis vastab kaitseväelaste toidunormidele. Kõikide valmistatavate roogade kohta on olemas digitaalsel kujul tehnoloogilised kaardid (tootekirjeldused), mis on kättesaadaval kasutuses olevas programmis BUUM. 2 / 11 2. 1.) Külmseadmete temperatuuride kontroll: Iga päev kontrollitakse visuaalselt sügavkülmkambrite ja külmkambrite temperatuuri. Külmikute ja sügavkülmikute temperatuurid registreeritakse üks kord nädalas ja kõik kõrvalekalded registreeritakse (Seireleht nr 2). (vt.lisa külmseadmete temperatuuri registreerimine) 2.) Kuumtöötlemise Kontroll Kontrollitakse kuumtöötlemise aega ja temperatuuri ( Temperatuur peab toote sees olema vähemalt 2 minuti jooksul +75 ºC.) õige kuumtöötlusprogrammi valikut. Temperatuuri mõõtmiseks kasutatakse tootesisest või varrastermomeetrit. Kuumtöötlemise aeg ja temperatuur suuretükilise toote keskosas, registreeritakse iga kord (Seireleht nr 4). (vt.lisa) Korrigeeriv tegevus: Täiendav kuumtöötlus, vajadusel protsessi muutmine 3.) Kõrvalkallete registreerimine - kõrvalkallete esinemisel täidetakse. 4.) Külmutatud tooraine sulatamise registreerimine, iga kord (Sulatuskapi temperatuur +2 kuni+ 6 ºC. Sulatamise lõpp kui sisetemperatuur 0 kuni +2 ºC. Korrigeeriv tegevus: Kuumtöötlemine 24 h jooksul peale sulatamise lõppu 5.) Toidu jahutamise registreerimine, iga kord, Serveerimine 4 h jooksul peale kuumtöötlemise lõppu või jahutamine 2,5 h jooksul peale kuumtöötlemise lõppu, temperatuur mitte üle +10°C 6.) Toidu transport termostega, iga kord, Toidu temperatuur transporttermosesse panemisel peab olema suppidel ja soojadel kastmetel vähemalt +85 ºC, kastmetel ja muudel kuumadel roogadel vähemalt +68 ºC, külmtoitudel vähemalt +6 ºC. 7.) Toidu serveerimise temperatuuri registreerimine,Registreerimine: 1 x nädalas, Serveerimise aeg 2 h jooksul. Temperatuur kuumal toidul mitte alla +63°C ja külmal toidu mitte alla +10°C 8.) Külmikute, sügavkülmikute- ja kambrite ning toidu väljastusliini seadmete termomeetrite kontroll ettevõttes kalibreeritud digitermomeetriga: Seire sagedus 1 kord kvartalis. 3 / 11 3. Enesekontrolliplaanis on kirjeldatud põhjalikku toidu tagasikutsumise süsteemi, mille eest on vastutav toitlustuskompleksi juhataja, kes tegeleb sellise situatsiooni reguleerimise ja lahendamisega ning dokumenteerimisega. Tooraine/toidu mittenõuetekohasuse kahtluse korral, mis võib olla ohtlik inimese tervisele, tuleb see käitlemiselt kõrvaldada. Ohtlikust toidust antakse teada toitlustuskompleksi juhtkonnale, kes omakorda teavitab RKIK TO toitlustusteenuse portfelli vastutavaid isikuid, vajadusel teavitatakse ka Põllumajandus-ja Toiduameti kohalikku asutust. 4. Toidu jälgitavus ja toiduohutus on tagatud kindlate protseduuridega: Visuaalselt kontrollitakse iga kauba vastuvõtul järgmist: 1.veovahendi sisemuse korrasolekut ja puhtust, samuti toidukauba ladustamise korda veokis, välistatud peab olema ristsaastumine, toidupakendid ei tohi olla veoki põrandaga vahetus kontaktis. 2.tooraine pakendi nõuetekohasust – pakend peab olema omane antud toorainele, ei tohi olla deformeerunud, rebenenud või katkine sellisel määral, et toiduaine ohutus pole tagatud, konservide puhul ei tohi esineda bombaaži; 3.tooraine märgistuse nõuetekohasust – tooraine pakendil (või kaasas oleval saatelehel) peavad olema esitatud järgmised andmed: tooraine nimetus, toidu koostis, säilivustähtaeg ja/või toidupartii tähis ja säilitamise temperatuurid, andmed tootja või pakendaja kohta. Erilist tähelepanu tuleb pöörata külmutatud ning jahutatud liha ja lihatoodete ning munatoodete identifitseerimise numbrile (ID number), loomse päritoluga toodetel tervisemärgile (EL tähis). Kalandustoodetel peab olema lisaks ladinakeelne nimi, töötlusmeetod ja kalapüügipiirkond; 4.toidu vedamiseks kasutatava taara puhtust; 5.toidukauba koguse vastavust saatelehele ja esitatud tellimusele; 6.toidukauba kvaliteeti ja säilivustähtaega – nt. et külmutatud tooted poleks pooleldi sulanud, kas veo ajaks oli tagatud õige temperatuur. Kord kuus kontrollitakse kogu kauba säilivustähtaegasid. Igapäevaselt kontrollivad laotöölised kiiresti riknevate kaupade säilivustähtaega visuaalselt ja digitaalset programmis BUUM. Toidukauba säilivustähtaja lähenemisel edastatakse info vastutavale isikule. 4 / 11 5. Enesekontrolliplaan sisaldab kaebuste käsitlemise protseduuri, mille eest vastutab toitlustuskompleksi juhataja ning mida ka järgitakse: Kõik kirjalikult esitatud kaebused registreeritakse selleks ettenähtud kaustas, asub toitlustuskompleksi juhataja kabinetis. Kirjalikult esitatud kaebused säilitatakse koos menetluskäigus teostatud toimingutega. Suuliselt esitatud kaebusi ei registreerita, vajadusel küsitakse kirjalikku seletust. Toidumürgituse kahtluse korral teavitatakse sellest viivitamatult kohaliku väeosa meditsiiniteenistust, RKIK TO toitlustusteenuse portfelli ning Põllumajandus- ja Toiduametit. Kui toidumürgituse kahtlust seostatakse kindla toiduga, siis säilitatakse toidujäägid ettenähtud tingimustes ja nendest võetakse proov, mida säilitatakse alla +4 ºC. 5 / 11 6. Kuumana serveeritav toit jagatakse välja peale valmimist 2 h jooksul. Toidu taas-kuumutamine toimub ainult erandkorras. Toidujäägid kuuluvad käitlemisele vastavalt jäätmekäitlusplaanile. Toitlustamine toimub peamiselt söögisaalis, vajadusel transporditakse toitu ka väliõppustele, kasutades ainult selleks otstarbeks ettenähtud termoseid ja transportnõusid. Toitu transporditakse arvestusega, et transpordi ja jagamise aeg jääks toidu säilivusaja piiridesse. Tooraine tellimine toimub menüü põhjal, kalkulatsioonikaartide alusel või vastavalt vajadusele ja sellise arvestusega, et tooraine tarbimine mahuks realiseerimistähtaja sisse. Vastavalt riigihanke lepingule toovad tarnijad tooraine kohale oma veokitega, mis omavad vastavat luba toidutoorme veoks. Kauba vastuvõtt ja ladustamine toimub maksimaalselt 30 minuti jooksul peale kauba saabumist. Nõuetele mittevastavat, riknemistunnustega, saatelehele mittevastavad tooteid vastu ei võeta ja tagastatakse tarnijale esimesel võimalusel või hankelepingus sätestatud aja jooksul. Saatelehed ja muud tooraine kvaliteeti, kogust jne puudutavad dokumendid säilitakse vastavalt ettenähtud korrale. Vastu ei võeta toorainet, mille säilivustähtajast on möödunud rohkem kui 2/3, välja arvatud juhul kui ollakse kindel, et toode kasutatakse enne säilivustähtaja lõppu (nt samal päeval). Kiirestirikneva kauba vedu toimub temperatuurivahemikus +2 - +6 ºC (lühiajaliselt on lubatud 0 - +8 ºC). Jahutatud kauba vedu 0 – +4 ºC ( lühiajaliselt -1 - + 6 ºC). Sügavkülmutatud kauba vedu temperatuuril –18 ºC (lühiajaliselt –15 ºC või alla selle). Juhul kui korraga tuleb väga palju kaupa, lähtutakse ladustamisel sellest, et kõige varem saabunud ja/või kõige kiiresti riknevam kaup ladustatakse kõige esimesena, esmajärjekorras jahutatud kala ja liha ning nendest valmistatud tooted. 6 / 11 7. Kontrollimiseks kasutatavad termomeetrid on vähemalt +/- 1 oC täpsusega ja nende täpsust kontrollitakse üks kord aastas kalibreeritud termomeetriga (Lisa 6.). Toitlustuskompleksis on 1 kalibreeritud termomeeter, mis asub toitlustuskompleksi kontoris. Seirevahendite kontrolli teostataks kohapeal, vormistades mõõteprotokolli 1. Seirevahendite kontrolli kord on sisse viidud, et hinnata külmseadmetes ning kuuma toidu temperatuuri mõõtmiseks paigaldatud/mõeldud seirevahendite töökorrasolekut. 1.1. Digitermomeetri- Matfer lasertermomeeter nr VV0000069176 kalibreerimine ning sellega seirevahendite näitude töökorrasolekute kontrollimine ja tulemuste registreerimine seirelehtedele; 1.2. Kasutatava meetodina suunatakse/asetatakse termomeetrite kontrollimiseks seirevahend nt digitermomeeter (varrastermomeeter) jäävette ja keevasse vette: • näidud jäävees peaks olema vahemikus -1 ° C kuni +1 ° C. • näidud keevas vees peaks olema vahemikus +99 ° C kuni +101 ° C. 1. Näidud fikseeritakse termomeetri kontrolli mõõteprotokollina. 2. Kui näidud jäävad väljapoole vahemikku, siis tuleb asendada termomeeter uuega või lasta termomeetrit kalibreerida/taadelda ja justeerida. 3. Termomeetri kontrollimine teostatakse 1x aastas. 7 / 11 8. Uhtmeproovid sööginõudelt ja seadmetelt võetakse vähemalt 2 korda aastas ja minimaalselt 5 osaproovi, sh kolm toiduga kokku puutuvalt ja kaks mitte kokku puutuvalt pinnalt. Analüüsitakse Listeria Monocytogenese arvulist määramist (piirmäär: ei leidu). Laboratoorsete uuringute tulemuste protokollid säilitatukse enesekontrolliplaani juures. Toitlustuskompleksi juhataja Sirje Kangur saadab viimati teostatud Listeria monocytogenese mikrobioloogilise analüüsi protokolli järelevalveametniku e-posti aadressile [email protected] hiljemalt 01.04.2021 9. Toidu transportimiseks kasutatakse transporttermoseid vahetult enne väljasaatmist. Kogu toit transporditakse kaetult, korralikult suletavates nõudes või pakendites. Väljasaadetavatele termostele jm nõudele pannakse peale silt toidu nimetuse ja toidu termostesse serveerimise kellaaeg või lisatakse samade andmetega saateleht. Termosed jm transportnõud pestakse ja vajadusel desinfitseeritakse peale kasutamist nõuetekohaselt selleks ettenähtud ruumis. Korralikult katmata toitu ei transpordita. Termoseid jm transportnõusid ei panda väga täis, et vältida toidu väljaloksumist ja tagada kaane või sulguri korralik sulgumine. Enne toidu termosesse panemist desinfitseeritakse termosed kuuma vee või vastava vahendiga. Vähimagi kahtluse korral, et termos võib olla must, suunatakse täiendavale puhastamisele ja vajadusel desinfitseerimisele. Termose suurus valitakse vastavalt toidu kogusele, säilitamaks ettenähtud temperatuuri. Toidu transpordiks kasutatakse ainult selleks otstarbeks ettenähtud veokit 10. Toitlustuskompleksis teostab kahjuritõrjet Rentokil OÜ. Leping asub toitlustuskompleksi juhataja käes. Pidevalt kontrollitakse visuaalselt kahjurite olemasolu (st väljaheited, näritud pakendid, sipelgad, prussakad, mürkhõrgutised, kontrollsöödakastid). Kahjuritõrje firma kontrollib lepinguga hõivatud objekte vähemalt üks kord kvartalis või vastavalt vajadusele. Kahjuritõrje firma jätab iga plaanilise kontrolli kohta kirjaliku raporti/aruande. 8 / 11 11. Toitlustuskompleksi ruumides on piisav arv jäätmeavasid, millest iga tööprotsessi lõppedes või vajadusel sagedamini, vajutades nuppu, liiguvad jäätmed vaakumiga kohalikku jäätmejaama. Jäätmejaam pressib jäätmetest välja 75 % vedelikku. Toidujäätmete kogumiseks mõeldud jäätmejaam on paigutatud toitlustuskompleksi ruumidest väljapoole, tihedalt sulguvad luugid kahjurite ligipääsu vältimiseks. Muude olmejäätmete väljaviimine siseruumidest on korraldatud nii, et ei toimuks ristsaastumist. Sõlmitud on kirjalik leping jäätmekäitlejaga Tallinna Keskkonnaamet. Biojäätmete äraveoks on sõlmitud eraldi leping Green Marine AS-iga. Lepingud asuvad toitlustuskompleksi juhataja käes. 12. Veeanalüüsi joogivee vastavuse tõendamiseks teostatakse 1 kord aastas mikrobioloogilistele näitajatele. Analüüsitakse: Escherichia coli ja Coli-laadsed bakterid (piirmäär: null) ning kolooniate arv 22 kraadi juures (ebaloomulike muutusteta). Kvaliteedi kahtluse korral teostatakse vajadusel lisaanalüüsid. Toitlustuskompleksi juhataja Sirje Kangur saadab viimati teostatud joogivee mikrobioloogilise analüüsi protokolli järelevalveametniku e-posti aadressile [email protected] hiljemalt 01.04.2021 13. Toidu mikrobioloogiline uuring – teostatakse vastavalt toote-/tehnilistele kirjeldustele kohapeal valmistatud toidust1 korda aastas ja minimaalselt 5 osaproovi. Analüüsitakse Listeria Monocytogenese arvulist määramist (piirmäär: < 1 x 101 PMÜ/1.0 g). Toidu kvaliteedi või nakkuse kahtluse korral toestatakse vajadusel lisa analüüsid. Toitlustuskompleksi juhataja Sirje Kangur saadab viimati teostatud mikrobioloogilise analüüsi protokolli järelevalveametniku e-posti aadressile [email protected] hiljemalt 01.04.2021 9 / 11 14. Aduti Läbiviimiseks kasutatakse hindamise aruande ja küsimustiku vormi (Lisa 8), mis sisaldab ülaltoodud punktide lahtikirjutusi vastavalt käesolevale juhendile. Hindamise aruanne sisaldab kokkuvõtet tulemustest, vajadusel ka sisse viidavaid muudatusi. Aruanne allkirjastatakse läbiviinud isikute poolt. Esmakordne läbiviimine toimub maksimaalselt 1 aasta peale enesekontrolliplaani rakendumist. Plaaniliselt hinnatakse vähemalt kord aastas või eelpool nimetatud muutuste tõttu plaani vastutaja/koostaja poolt, vähemalt kolmeliikmelise töörühmana. Hindamise rühma kuuluvad: toitlustuskompleksi juhataja, spetsialist ja/või laojuhataja ning RKIK TO toitlustusteenuse portfelli töötaja, vajadusel kaasatakse Kaitseväe meditsiiniteenistuse teenistujad ja toitlustuse järelevalvega tegelevaid tsiviilametnikke. 15. Söögisaali koristust teostab koristusfirma, kellel on eraldi ruum. Kasutatavad puhastusained ja puhastusvahendid on selgelt märgistatud ja neid hoitakse koristusruumis. Puhastuseks kasutatavaid vahendeid (ämbrid, mopid, lapid, harjad, kärud jne) puhastatakse selliselt, et ei toimuks ristsaastumist (toiduainete ja otseselt toiduga kokku puutuvate seadmetega). Lappide ja ämbrite pesemine toimub tööpäeva lõpus. Enesekontrolliplaanis on kirjeldatud koristusteenuste poolt teostatav koristusplaani graafik. 10 / 11 16. Toitlustuskompleksis töötab 28 inimest, kellest 12 kokka, 12 köögitöölist, 1 laotööline, 1 laojuhataja ja 1 toitlustusspetsialist ning toitlustuskompleksi juhataja on pr Sirje Kangur. 1.1. Personali igapäevast hügieeni kontrollib ja selle eest vastutab määratud isik. Kohustuslik toiduhügieeni koolitus : · tööle lubatakse ainult toiduhügieeni koolituse läbinud töötajad; · täiendavat hügieenikoolitust viiakse läbi vastavalt vajadusele, kuid mitte harvemini kui kord kahe aasta jooksul; · koostatud töötajate koolituskava ja korraldus (Lisa 4) Tööle lubatakse ainult toidukäitleja tervisekontrolli läbinud töötajad. Töötajad peavad läbima tervisekontrolli igal kahe aasta tagant. Kõikidel töötajatel olemas kehtivad tervisetõendid ja toiduhügieenikoolituse tunnistused. Personali tervisetõendite ja toiduhügieenikoolituste kohta täidetud andmed on tabelis enesekontrolliplaani kaustas. Protokolli kliendile edastamine viis Email / 30.03.2022 Protokolli üleandmine Kontrolli teostanud Riina Lillend , Peaspetsialist järelevalveametniku nimi, ametinimetus / volitatud veterinaararsti nimi: /allkirjastatud digitaalselt/ 11 / 11