Hankija täiendavad seisukohad

. TARTU LINNAVALITSUS Riigihangete vaidlustuskomisjon Teie 28.11.2024 Meie 03.12.2024 nr 4-6/RH-24-092 Hankija seisukoht TOIDUTORN AS 28.11.2024 Asutusesiseseks kasutamiseks seisukoha (riigihange viitenumbriga 284388) ja Alus: AvTS § 35 lg 1 p 17 - Ärisaladus menetluskulude osas Märge tehtud: 03.12.2024 Piirangu lõpp: 02.12.2029 Hankija: Tartu Linnavalitsus Registrikood: 75006546 Aadress: Tartu maakond, Tartu linn, Tartu linn, Raekoja plats 1a, 50089 e-post: [email protected]; leelo.sahk- [email protected] Vaidlustaja: TOIDUTORN AS Registrikood: 10353188 Aadress: Tartu maakond, Tartu linn, Tartu linn, Vilja tn 2-12, 50304 Vaidlustaja esindaja: Vandeadvokaat Britta Oltjer Cuesta Advokaadibüroo OÜ Aadress: Rävala pst 2, 10145 Tallinn Telefon: +372 6555 052 e-post: [email protected] Kolmas isik: Lunch Time & Catering OÜ Registrikood: 12607813 Aadress: Tartu maakond, Tartu linn, Tartu linn, Mõisavahe tn 62-47, 50707 e-post: [email protected] Asi: TOIDUTORN AS vaidlustus riigihankes „Toitlustamisteenuse osutaja leidmine Tartu linna lasteaedadele“ (viitenumber 284388) Taotlused 1. Mitte rahuldada vaidlustaja taotlust avaldada vaidlustajale Lunch Time & Catering OÜ riigihanke alusdokumendi vormi 2 alusel (s.o pakkumus ehk kahenädala menüü lasteaia nooremale vanuserühmale 3-5 aastased) täidetud ja tingimuslikult vastavaks tunnistatud (s. o kohandamata) menüü osas, millest nähtuvad iga päeva lõikes ja kahe nädala keskmisena kokku kolmanda isiku poolt pakutud menüü toiduenergia, valkude, rasvade ja süsivesikute kogused. 2. Mitte rahuldada vaidlustaja alternatiivset taotlust . ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Raekoja plats 1a tel 736 1111 www.tartu.ee 50089 TARTU rg-kood 75006546 [email protected] I Asjaolud 1. 28.11.2024 esitas TOIDUTORN AS (edaspidi: vaidlustaja) riigihangete vaidlustuskomisjonile seisukoha hankija ja kolmanda isiku 22.11.2024 vastusele. 2. Riigihangete vaidlustuskomisjoni 25.11.2024 kirjaga 12.2-10/22 määrati 28.11.2024 kuupäevaks laekunud selgitustele, esitatud dokumentidele ja taotlustele teistele menetlusosalistele seisukohtade esitamiseks tähtaeg 03.12.2024. 3. Vaidlustuskomisjon edastas menetlusosalistele 02.12.2024 kirja, millega teatab, et jääb oma 25.11.2024 tehtud seisukoha juurde ja jätab vaidlustaja taotluse kolmanda isiku menüü avaldamiseks rahuldamata. Seega võttes arvesse, et vaidlustuskomisjon on antud küsimuse osas seisukohta kinnitanud, ei esita hankija käesolevas täiendavas seisukohas argumente, miks ärisaladusega kaetud menüüd ei saa ka osaliselt avaldada. 4. Hankija kinnitab, et jääb vaidlustusele esitatud vastuses toodud seisukohtade juurde ja leiab, et vaidlustuses ja täiendavates seisukohtades esitatu ei anna alust hankija otsuste tühistamiseks ja vaidlustuse rahuldamiseks. 5. Hankija esitab käesolevaga täiendavad seisukohad vaidlustaja 28.11.2024 seisukohtade osas. II Kolmanda isiku pakkumus vastas 15.01.2008 sotsiaalministri määrusega nr 8 "Tervisekaitse nõuded toitlustamisele koolieelses lasteasutuses ja koolis" kehtestatud nõuetele kahe nädala (edaspidi määrus) keskmise osas 6. Lunch Time ja Catering OÜ (edaspidi kolmas isik) pakkumuses on kahe nädala kokkuvõte 3-5 aastaste laste puhul järgmine: toiduenergia: 1193,97 (määrusega lubatud 10 päeva keskmine 1180 +/-30), valgud: 42,93 (määrusega lubatud 10 päeva keskmine 36,9 +/- 7,4), rasvad: 40,87 (määrusega lubatud 10 päeva keskmine 39,3 +/- 3,3), süsivesikud: 172,29 (määrusega lubatud 10 päeva keskmine 169,6 +/- 7,4). Kahe nädala keskmisena väljatoodud energiakogus ning valkude, rasvade ja süsivesikute kogused jäävad määruses sätestatud vahemikku. 7. Määrus sätestab toiduenergia ja toitainevajadused määruse lisa 2 toodud tabelis 10 päeva keskmisena. Hankija on vastavuse kontrollimisel kontrollinud kahe nädala (10 päeva) keskmist energia, valkude, rasvade ja süsivesikute kogust. Nimetatu tuleneb ka hankija varasemast praktikast toitlustushangete läbiviimisel, sest hankija on ka varasematel hangetel alati kontrollinud 10 päeva keskmist, see on ka vaidlustajale teada, kuna vaidlustaja on hankija hangetel osalenud. 8. Hankija ei ole hankedokumendis sätestanud, et kontrollitakse energia, valkude, rasvade ja süsivesikute kogust ühes päevas. Nimetatud kohustus ei tulene ka määrusest. Määruses lisa säte üksikul (mitte ühel) päeval lubatud normide kohta kehtib toidus ja hankijal oleks äärmiselt keerukas ja aeganõudev kontrollida ja selekteerida tervet menüüd erisättest lähtudes. Hankemenetluse läbiviimine peab olema ajaliselt mõistlik, tegemist ei ole juurdluse läbiviimisega. 9. Vaidlustaja poolt loodud nn uus tabel uute +/- normidega ei ole asjakohane, kuna määruse lisas ei ole sätestatud, mis ajaühiku jooksul nimetatud üksik päev võib esineda, kas kuu jooksul, nädala jooksul vm. Õigusaktis on sätestatud regulatsioon toiduenergia- ja toitaine osas 10 päeva keskmisena, et tagada lastele vastavates vahemikes toiduenergia- ja toitained, terve nimetatud määrus on üles ehitatud kahe nädala keskmisi arvestades. Samuti on hankijal hankedokumentatsioon sh hindamiskriteeriumid (hinnatakse kahe nädala toitude/toorainete mitmekesisust jne) ja ka pakkumuse esitamine (vorm) üles ehitatud kahe nädala perioodi arvesse võttes. 10. Päeva koguste täitmise nõue on hankijal kehtestatud põhjusel, et oleks võimalik kokku liita kahe nädala (10 päeva) kogused, et kontrollida 10 päeva keskmist. 11. Hankija on kõiki kolme pakkumust kontrollinud ühetaoliselt ja ühe pakkumuse teistsugune kontrollimine ei taga pakkujate võrdset kohtlemist, mida vaidlustaja hankijale ette heidab. III Kolmanda isiku pakkumuse kohandamine ei mõjutanud hindamistulemust 12. Punaste sõstarde asendamine jääsalatiga tagas pakkumuse vastavuse ja ei mõjutanud hindepunkte. Hankedokumendi punkti 8.1.5 kohaselt, kui menüüs on pakutud rohkem, kui kaks salatikomponenti, valitakse igal praepäeval salatikomponentide valikust välja kaks põhitoorainet pakkuja kasuks. 13. Seega esiteks, ei oleks pidanud pakkuma rohkem, kui kaks salatikomponenti ja teiseks, kolmas isik oleks ka ilma punaste sõstarde või selle asenduskomponendita (jääsalatita) saanud maksimaalsed punktid, sest igal päeval oli tagatud vähemalt kaks erinevat salatikomponenti. (Kolmas isik pakkus neli salatikomponenti päevas ja kaks komponenti oli nö boonuseks, nimetatud asjaolu ei muutnud hindamisel midagi paremaks. 14. Hindamislehelt nähtub, et kolmas isik on igal praepäeval pakkunud neli erinevat salatikomponenti: I nädalal väga mitmekülgne menüü, igal praepäeval erinevad salatikomponendid, kus ükski tooraine ei kordu tagab pakkujale maksimaalsed 10 punkti. E: hiinakapsas, roheline hernes, paprika, jääsalat; K: porgand, kaalikas, brokoli, frillis; R: tomat, daikon, jääsalat, spinat. II nädalal väga mitmekülgne menüü, igal praepäeval erinevad salatikomponendid, kus ükski tooraine ei kordu annab 10 punkti II nädalal pakutud kurk, kapsas ja kaalikas korduvad, kuid vastavalt hindamiskriteeriumitele valitakse igal praepäeval salatikomponentide valikust välja kaks põhitoorainet pakkuja kasuks Kahe nädala keskmine kokku: vastavalt hindamiskriteeriumitele saab pakkuja antud alapunktis kokku (10 + 10) / 2 = 10 punkti. 15. Seega eeltoodust lähtudes ei muutnud punaste sõstarde asendamine jääsalatiga mitmekesisuse eest antavate punktide mõttes midagi, st kolmas isik ei saanud jääsalati tõttu hindepunkte juurde. 16. Hankija on hankedokumendi punktis 8.1.4 küll sätestanud, et mulgipuder loetakse põhitoiduks, aga ainult juhul, kui toidukorrana pakutakse ainult mulgiputru (ehk ei pakuta lihatükki juurde), sel juhul loetakse mulgipuder mitte soojaks lisandiks vaid põhitoiduks. Hankija on nimetatud erisätet sellisena ka varem hindamistel tõlgendanud. Toitlustushangete puhul on igas hankes pakutud toite, mille kohta ei ole erisätet alusdokumentides, st toitude piiramatu menüüvalikute osas ei ole võimalik kõiki lahendusi alusdokumentides kajastada. Alati on võimalus, et mõni pakkuja pakub menüüs teistsuguste lahendustega toite, mille kohta alusdokumentide hindamiskriteeriumites erisätted puuduvad. Ometi peab komisjon menüüsid ja pakutud toite hindama. 17. Kolmanda isiku pakkumuses oli pakutud II nädala kolmapäeval sea-veisehakklihast pikkpoiss zukiiniga, mille juurde pakuti sooja lisandina mulgipuder. Komisjon luges pikkpoisi valmistamiseks kasutatava seguhakkliha põhitoorainena (vastavalt hindamiskriteeriumi punktile 8.1.3) ja mulgipudru sooja lisandina. Komisjon leidis, et kuna ei pakutud toidukorrana ainult mulgiputru, vaid juurde pakuti ka pikkpoiss, ei ole korrektne mulgiputru põhitoiduna seekord lugeda. Komisjon igakordselt kaalub ja hindab pakutut ja juhul, kui pakkumuses toodud toitude kohta erisätted puuduvad (antud juhul puudus säte, kuidas hinnata toitu, kui pakutakse korraga nii mulgiputru kui lihatükki (pikka poissi)) teeb komisjon kaalutletud otsuse. Hankija sooviks on, et pakkujad pakuvad erinevaid toite, erinevatest toorainetest, mitmekülgsuse hindamiskriteeriumid on kehtestatud eeltoodust lähtuvalt, kuid nagu eelpool öeldud, ei ole hankijal võimalik kõike ette näha ja erisätteid kehtestada, sest toitlustajad pakuvad menüüd koostades igakordselt ka uusi lahendusi (toiduvalikuid). Kui komisjon oleks jätnud mulgipudru kõrvale ja ei oleks arvestanud mulgiputru sooja lisandina, oleks nimetatud toit jäänud hindamata, kuna pikkpoiss oli juba põhitoorainena hinnatud. Toidu osa täiesti välja ja hindamata jätta, ei olnud komisjoni hinnangul põhjendatud. 18. Samas märgib hankija, et isegi juhul, kui komisjon oleks lugenud mulgipudru põhitoiduks ja mitte soojaks lisandiks, oleks täidetud sooja lisandi osas 10 punkti ehk maksimumpunktide saamise eeldus, sest igal praepäeval oli erinevast põhitoorainest soe lisand (bulgur ja toortatar). Asjaolu, et mulgipudru kõrvale sooja lisandit ei pakuta, ei tohiks pakkujalt punkte maha võtta. 19. Juhul, kui mulgiputru sooja lisandina mitte arvestada ja anda antud alalõigus 5 punkti (millega hankija siiski ei nõustu) saaks kolmas isik menüü mitmekülgsuse sooja lisandi osas 10 punkti asemel 7,5 kahe nädala keskmisena, mis tagaks ikkagi kolmanda isiku pakkumuse edukuse. 20. Juhul, kui mulgipuder lugeda põhitoiduks ja pikkpoiss soojaks lisandiks (ehk ära vahetada toidud: põhitoit soojaks lisandiks ja soe lisand põhitoiduks) ei oleks see punktiliselt mingit teistsugust punktisummat kokku andnud. Seega hankija ei nõustu vaidlustajaga, et mulgipuder oleks pidanud jääma hindamisest välja. 21. Hankija toob välja ka vaidlustaja menüü hindamisel vaidlustaja kasuks tehtud otsuse, mida ei olnud hindamiskriteeriumites nii täpselt lahti kirjutatud. Vaidlustaja kasutas menüüs (I nädala kolmapäeval) kahel korral hapendatud kurki, ühel juhul hapendatud kurgil ei olnud juures tootja nime, teisel juhul oli hapendatud kurgi taha kirjutatud, et see on ise valmistatud, aga puudusid koostisosad, mida selle valmistamiseks kasutati. Hankedokumendi punkti 8.1.2 kohaselt loetakse kõik toidu valmistamisel kasutatud, kuid ilma koostisosadeta esitletud toiduosa, poolfabrikaatideks (nt teriyaki-kaste, sinep magus, majonees jt). Kuigi vaidlustaja ei ole kirjutanud valmistamisviisi ega koostisosasid, mida kasutati, (ja tuleks koheselt tingimuste järgi lugeda poolfabrikaadiks) leidis komisjon, et hapendamine ise on säilitusviis ning kuna hapendamise erisätet ei ole tingimustes lahti kirjutatud, tundus ülekohtune hapendatud kurki poolfabrikaadiks nimetada ja komisjon andis vaidlustajale poolfabrikaatide mittekasutamisel maksimumpunktid ehk tõlgendas tingimusi vaidlustajale soodsamas suunas. Eeltoodu näitabki, et kõike ei saa tingimustega katta, sest toitlustajad on leidlikud, pakuvad uusi toite, jätavad midagi märkimata vm, kuid komisjon peab siiski otsuse langetama ja valima eduka pakkuja. IV Hankija väited riisi ja porrulaugu mitte retseptikohase koguse kohta on asjakohased 22. Esiteks täpsustame üle, et hankija ei ole vaidlustajale kinnitanud, et degusteerima tuleb viis liiget, nimetatu on väär. Hankija viitas 28.10.2024 vaidlustajale läbi teabevahetuse kirja saates hanketingimustele, et: "Pakkuja peab tagama sel päeval lisaks tavapärasele lastele tellitud portsjonitele vähemalt 5 lisaportsjonit sama toitu". Mida tähendab degusteerimine, on hankija käsitlenud esmases vastuses ja ei hakka nimetatut üle kordama. 23. Teiseks, vaidlustaja on õigesti viidanud punktis 5.1.1: "hindamiskomisjon pidi andma hinnangu selle kohta, kas pakutav põhitoit, lisandid, leiva/saia valik ja jook vastavad menüüle". Komisjon ongi andnud hinnangu põhitoidule: supis olevad tooraine kogused ei vastanud lubatule (pakkumuses olevale retseptile), seega ei saanud komisjon lugeda suppi maksimumpunktide vääriliseks, kuid hindas hoolimata sellest üpris kõrge hindega (komisjon andis kokku alalõigus 9 punkti 10st). Komisjon on hinnanud toitu kooskõlas hindamiskriteeriumitega. Degusteerimise alapunkti vastavus menüüle kaotaks sisu, kui komisjon nähes, et laual on supp, paneks linnukese, et vastab menüüle. Nimetatud äärmusliku näite puhul ei oleks tegemist sisulise hindamisega. Vaidlustaja on punktis 5.1.4. märkinud: " Olukorras, kus vaidlustajalt sooviti degusteerimiseks viie toiduportsjoni valmistamist ja neid degusteeriti kokku üheteistkümne komisjoni liikme poolt, on selge, et menüü ja toorainete retseptikohased kogused viie portsjoni mahus tekitasid olukorra, kus mõned portsjonid serveeriti komisjoniliikmete poolt viisil, et mõni retseptis ette nähtud tooraine sinna ei jõudnud või jõudis tavapärasest vähesemal määral." 24. Kolmandaks, märgime, et ei vaidlustaja ega ka vaidlustaja esindaja ei viibinud degusteerimisel, ometi kirjeldatakse olukorda, kuidas "mõned portsjonid serveeriti". Seevastu hinnangu andnud komisjoniliikmed sh vaidlustuse vastuse ja käesoleva seisukoha koostanud isik Leelo Sahk-Jansen osalesid reaalselt toitude degusteerimisel ning tuvastasid, et supis ei esinenud retseptis lubatud koguses tooraineid. 25. Neljandaks, kui vaidlustaja oli lisanud supi sisse retseptis lubatud koguses tooraineid (mida hankija küll supitirinas ei tuvastanud) ja hankija serveeris suppi valesti, oleks pidanud vähemalt viie komisjoniliikme kaussi toorained siiski jõudma. Kuid kordame üle, mitte ükski komisjoni liige ei andnud vastavus menüüle alalõigus maksimumpunkte ehk ei vasta tõele vaidlustaja väide, et supis olid viie portsjoni jagu porrulauku (pidi olema kokku 50 grammi) ja viie portsjoni jagu pruuni riisi (pidi olema kokku 43,5 grammi netokogusena ilma kuumtöötlemiseta, kuid paisuveega ja kolme kordse paisumise tulemusena tegelikult 130,5 grammi (43,5 x 3)). Kuna komisjon on märkinud, et supist leiti paar üksikut ribaporrulauku, ei vasta see kogusele 50 grammi. 26. Viiendaks, antud hankekomisjoni liikmeid osales degusteerimisel kaheksa, nii nagu on sätestatud hindamislehel ja viiest lisaportsjonist on nimetatud hulgale degusteerijatele piisav kogus, toidu degusteerimiseks, et tuvastada maitse, lõhn, tekstuur ja vastavus menüüle. 27. Kuuendaks, ei ole vahet mitu komisjoni liiget suppi degusteeris, komisjon tuvastas, et supis ei ole retseptis lubatud kogus tooraineid. Nimetatu oleks tuvastatud ka teistsuguse hankekomisjoni liikmete arvu korral. Hankija ei hakka ka degusteerimise toimingu kirjeldamist siinkohal uuesti üle kordama, see on leitav esmases vastuses. Kuid märgime lisaks, et kuna komisjon tuvastas esmasel vaatlusel supitirinas, et lubatud tooraineid on väga vähesel määral ja supp ei vasta retseptis kirjeldatule tooraine koguste osas, märkis komisjon hindamislehel piltlikult: "kõigi komisjoni liikmete kaussidesse see ei jõudnud." Kui juba kaheksale komisjoni liikmele ei jagunud kõiki supis olema pidanud tooraineid (koostisosi), võib eeldada, et 241 lapsele ei jagunud kõiki supis olema pidanud tooraineid, kindlasti. 28. Seitsmendaks, toidu (menüü) vastavus on väga oluline, kuna hankija sooviks on reaalselt näha ja maitsta toitu, mida on paberil lubatud lastele pakkuda, see ongi degusteerimise mõte. Hankija peab veenduma, kas pakkuja ka tegelikkuses on valmis lastele pakkuma toitu sh lubatud koguses tooraineid, mida pakkumuses (paberil) esitletakse. Näiteks, kui on retseptis esitletud, et supis on porrulauku 10 grammi ja riisi 8,7 grammi neto ja tegelikkuses neid pakutakse lastele oluliselt vähem, ei ole õiged ka arvestuslikud menüüs näidatud toiduenergia ja põhitoitainete kogused, arvestades, et riis annab olulises koguses toiduenergiat. 29. Kaheksandaks, vaidlustuse punktide 5.1.10 kuni 5.1.12 osas märgib hankija, et valmistamise lühikirjelduses ei olnud vaidlustajal märgitud pesemine, kui pruuni riisi pesemisel on nii oluline roll, tulnuks vaidlustajal see menüüsse, valmistamise lühikirjeldusse, kirja panna. Toidutehnoloogia mõttes kasutatakse retseptis ka paisuvett ja tulnuks lisaks märkida ka riisi paisumiseks (paisumisvesi) vajalik vee kogus. Ehk siis kui toorainete arvestuslik netokaal retseptis oli 267 grammi ja valmistoidu kaal lapse kohta 250 grammi, siis need numbrid ei vasta tegelikkusele. Kuna retsepti ei ole arvestatud riisi paisuvett, siis muudab see asjaolu valmistoidu koguse valeks. Riisi paisumiseks vajalik paisuveekogus on ca 2-3 korda toidus kasutatavast vee kogusest. Paisuvee arvelt tõuseb ka toidus kasutatava riisi kogus, sest riis paisub kuumtöötluse tulemusel vähemalt 2-3 korda. Näiteks 8,7 grammi riisi kasutamise puhul portsjonis, kus paisuvett oleks lisatud 3 korda rohkem, kui riisi (26,1 grammi), tulnuks valmisportsjoni kaal (267 grammi + 26,1 grammi) 293,10 grammi lapse kohta, mitte 250 grammi. Samuti oleks supis olnud silmnähtavalt rohkem riisi, kui komisjoniliikmed supitirinas tuvastasid: 8,7 grammi riisi kolmekordseks paisumise korral oleks olnud 26,1 grammi ja seda on rohkem kui paar tera, mis komisjoniliikmed supis tuvastasid. Seega kokkuvõttes kui vaadata serveeritava portsjoni kaalu lapse kohta, nähtub, et vaidlustaja ei planeerinudki kasutada supi valmistamisel riisi retseptis toodud kogust, sest supi valmisportsjoni kaalus ei ole paisunud riisi kaalu arvestatud. 30. Kui erinevused toiduaine bruto- ja netokaalu vahel on tingitud tooraine eeltöötlusest ning need erinevused kajastuvad kalkulatsioonikaardil toorainete bruto- ja netokaalu lahtrites, nagu väidab vaidlustaja, tekib küsimus, kus ja kuidas väljendub toiduainete koguse muutumine kuumtöötlemisel? Erialakirjanduse kohaselt roa valmistamiseks kasutatud toorainete netokogused summeeritakse. Saadud kogust käsitletakse kui tooraine kogust, mis läheb kuumtöötlusele. Kui suur on kuumtöötlusel tekkiv kuumtöötluskadu, sõltub toorainest, valitud kuumtöötluse liigust ja selle kestusest. Kuumtöötlusel tekkiv kadu on oma olemuselt toorainest välja aurutatav vesi /vedelik – mida kauem toitu kuumutatakse, seda suurem on aurustunud vee hulk ning seda suurem on ka roa kuumtöötluskadu. Kui enamike toorainete puhul räägitakse kuumtöötluskaost, siis nt teraviljad ja pastatooted on sellised, mille puhul tuleb rääkida juurdekeedust. Juurdekeet avaldub selles, et teraviljad (nt kruubid) ja pastatooted imavad keetmisel või hautamisel endasse vedelikku (vastupidine protsess toorainest vee aurustumisele), (viide: S. Rekkor, A. Kersna, A. Roosipõld, M. Merits Toitlustuse alused, 2008 lk 62.) Eeltoodut arvesse võttes on hankija märkused riisi kohta endiselt asjakohased. 31. Remargi korras hankija märgib, et kui pakkuja oleks lisanud riisi retseptile vastava koguse ja riis oli üle keedetud ja lagunes, oleks pidanud supis vedeliku kogus olulisel määral langema, so supp oleks tekstuurilt olnud paks ja ilmselt enam ka mitte supp, vaid pigem pajaroog ning sellisel juhul oleks hankija vähendanud punkte tekstuuri osas ja lõpptulemust see ei muudaks. Kuid komisjon leidis antud olukorras, et kuna kahte toorainet ei olnud lubatud koguses serveeritud supitirinas näha, alandati punkt vastavuse alalõigus. 32. Riigihanke läbiviimisel degusteerimine hindamisekriteeriumina, ei ole komisjoniliikmete jaoks lihtsalt söömas käimine, vaid toitu sh toorainete olemasolu hinnatakse sisuliselt, et tagada lastele parima toitlustaja valimine. Hankekomisjon soovib näha, et oleks tagatud menüüde läbipaistvus. Nagu antud näite puhul nähtub, paberil võib menüü tunduda ahvatlev ja söömakutsuv (seetõttu valiti ka nimetatud toit degusteerimiseks), aga tegelikkuses esineb mitmeid kõrvalekaldeid. Seega antud koostisosade kooslust arvesse võttes ei toimi ei supi ega ka desserdi retseptid tegelikkuses, sest need ei anna sellist tulemust, nagu menüüs presenteeritakse. V Magustoidu mittevastavus menüüle 33. Komisjon on andnud hinnangu, et menüüs kirjas olev dessert jogurti kamavaht värskete vaarikatega oli pigem kreem kui vaht. 34. Vaidlustaja väidab punktis 5.2.2, et valmistas desserdi mousse meetodil. Hankija hinnangul ei ole vaidlustaja väited toidutehnoloogia mõistes korrektsed. Prantusekeelne sõna mousse tähendab vahtu, mis omakorda tähendab iga rooga, magusat või soolast, mis on õhuline ning mille põhjaks on valitud toorainest püree ning millesse on segatud vahustatud munavalged või vahustatud rõõsk koor. Vajadusel muudetakse mousse želatiiniga tugevamaks. Kui näiteks kasutatud puuviljapüree on liiga vedel, siis tihendatakse seda želatiiniga. Või kui mousse tuleb hoida serveerimiseni külmikus, siis kasutatakse vahu stabiliseerimiseks želatiini (viide: S. Rekkor, A. Kersna, M. Merits, I. Kivisalu, D. Aarma, Õ. Aavik, E. Kärblane, Ü. Kruuda, L. Animägi, Kulinaaria , 2011, lk 210). 35. Eelpooltoodust nähtub, et vedelate koostisosade kasutamise puhul vahus (mousse meetodil) eeldatakse ka želatiini kasutamist, millega mousse tugevamaks muudetakse, et säiliks mousse (vahule) omane vahune tekstuur. 36. Hankija ei nõustu vaidlustaja väitega, et kui retsept sisaldas vahukoort, mis vahustati, on tulemuseks automaatselt vaht. Küsimus on hoopis laiem - millises osakaalus mingit toorainet kasutatakse ning kas see kooslus kokku annab tulemuseks vahu. Mõistagi ei ole iga suvalise osakaalude kombinatsiooni tulem sama. Näiteks, kui tegemist oleks desserdiga "kohupiima- jogurtikreem", siis olenevalt sellest, millises osakaalus ja millise rasvasisaldusega tooteid kasutatakse, sõltub, kui tugev või vedel kohupiima-jogurtikreem saadakse. Seega nii tooraine kvaliteet (antud juhul rasvasisaldus) kui ka osakaal retseptis on määrava tähtsusega. Isegi tootjate lõikes võivad erineva rasvasisaldusega tooted olla erineva konsistentsi ehk tekstuuriga. Millised kombinatsioonid kõige paremini omavahel koos toimivad ja soovitud tulemuse annavad, selguvad järele katsetades. Samas mingil juhul ei saa vaadata mööda asjaolust, et vedelad koostisosad vedeldavad ja tahkemad koostisosad paksendavad toidu tekstuuri. 37. Vaidlustaja punktis 5.2.3 toodud väited ("kreemide kulinaarse liigituse kohaselt koosneb kreem kolmest osast: munast, koorest/piimast ja suhkrust, kreemid on alati kuumutatud, toidutehnoloogiliselt on kreemi valmistamine erinevate koostisosade ühendamine ühtlaseks ja kreemjaks seguks.") on hariduslikust aspektist tõendamatud, definitsioon on võetud neti- leheküljelt, mille sisus esinevad erialaspetsiifilised mõisted pole alati üheselt mõistetavad - https://nami-nami.ee/sonastik/sona/2476/kondiitrikreem) See võib olla kasutusel kokanduses mingite kindlate kreemide kasutamisel nt soolaste toitude puhul, aga mitte kondiitritoodete (magustoitude) puhul. 38. Kondiitri õppematerjalidest nähtub kreemide tehnoloogia osas, et kreem ja täidis/võie (nt Lemon Curd) on erinevate pagar-kondiitritele mõeldud kirjandusallikate põhjal sarnase tähendusega, kuid kindlasti mitte üheselt mõistetavad. Seetõttu ei ole pädev vaidlustaja väide, et kreemid on alati kuumutatud ning et kreem koosneb kolmest osast: munast, koorest/piimast ja suhkrust. Erialakirjandusest nähtuvalt jaotuvad kreemid põhikoostisosade järgi: võikreemid; munavalgekreemid ehk beseekreemid; rõõsa- ja hapukoorekreemid; keedukreemid. (leitav: https://e-koolikott.ee/et/oppematerjal/32127-Digioppematerjal-kondiitritelelk. 6) Nimetatud allikas on VOCO õppematerjal ja seda ei ole lubatud kasutada ärilistel eesmärkidel. 39. Nii nagu kreemide koostisosad, on ka nende valmistamismeetodid erinevad. Kuna vaidlusalune küsimus puudutab desserti, mis on kondiitritoode, on asjakohane lähtuda kreemide jaotusest kondiitri eriala valguses. Hankija ei saa nõustuda vaidlustaja väitega, et kreemid on alati kuumutatud. Keedukreemi tõepoolest kuumutatakse, samuti moussekreeme. Enamus kondiitrikreemid valmistatakse erinevaid tehnoloogiaid arvesse võttes ja mitte alati kuumutades. Samuti ei pea kreemide koostisosas alati olema muna, koor/piim ja suhkur, nagu väidab vaidlustaja. Lisaks märgib hankija, et vastuoluline on vaidlustaja väide, et tema poolt pakutud jogurti-kamavaht on valmistatud mousse meetodil, kuna esiteks ei ole ta märkinud valmistamise lühikirjeldusse kuumutamine ning teiseks jääb arusaamatuks, millist osa vaidlustaja kuumutas enne, kui mousse meetodile omaselt vahustatud vahukoore sellele lisas. 40. Vaidlustaja punktis 5.2.4 toodud väidete osas märgib hankija, et vahuks saab nimetada toodet, mis näeb välja nagu vaht ning on tekstuurilt vahule omaste tunnustega (kohev, õhuline). Samuti võib öelda maitse kohta. Kasutades organoleptilisi omadusi ehk meeltajutavaid omadusi, saab muu hulgas hinnata toidu omadusi, nagu maitse, värvus, lõhn, väljanägemine. Seega komisjoniliikmete hinnang „Vaht oli hästi pehme, pigem kreemjas“ on õigustatud, sest komisjoniliikmed kasutasid organoleptilisi omadusi ning selle tulemusena nii visuaalsel vaatlusel (väljanägemine) kui ka maitse osas oli nende tähelepanek sarnane – vahule omane kohevus pakutud desserdil puudus. 41. Kui vaht kaotab kohevuse, muutub ta kreemjaks. Jääb vahustatud pehme tekstuur, kuid kohevus kaob, mistõttu ta näeb välja ja ka maitseb pigem nagu kreem. https://et.wikipedia.org/wiki /Organoleptilised_omadused. Rõõsa- ja hapukoorekreemide püsivuse saavutamiseks lisatakse kreemile tarrendainet/paksendajat, nt želatiini, agar-agarit, vahukoore stabilisaatorit jms (https://e- koolikott.ee/et/oppematerjal/32127-Digioppematerjal-kondiitritele, lk. 49.) 42. Asjaolu, et vaidlustaja nimetab toidu pealkirjaks vahu ei tähenda, et lõpptulemus (dessert) oleks vaht, kui vaadata toidu retsepti ja toidu valmistamisviisi kirjeldust ning vaidlustaja selgitusi. Vaidlustaja poolt koostatud retseptist nähtub, et jogurti osakaal võrreldes rõõsa koorega on küllaltki suur. Kui isegi nii väike kogus vahukoort vahustada, lisada sellele 3,7 korda rohkem lahjat (küllaltki vedelat) maitsestamata jogurtit, siis see kahaneb vahu struktuuri koheselt. Vastupidiste proportsioonide puhul ja lisades ka želatiinilahust, saavutaks vaidlustaja suure tõenäosusega sellise tulemuse, mida ta menüüs pealkirja all oli mõelnud ehk jogurti – kamavahu. 43. Antud juhul, oli retseptis maitsestamata ja väga lahja (vaid 0,1% rasvasisaldusega) jogurt, mis on ka oma olemuselt seetõttu vedelam, et selle rasvasisaldus on niivõrd madal, osakaal pea 4 korda suurem, kui vahukoorel. Kuigi oli lisatud ka vähesel määral rukkikama (12 grammi portsjoni kohta), ei olnud see maitsestamata jogurti ja vahukoore osakaalu arvestades piisav, et tekiks tugev vahu tekstuuri toetav kooslus. Kui kasutada tavalist naturaalset vahukoort, kaotab see oma tekstuuri võrdlemisi kiiresti, mistõttu kasutatakse erinevate kondiitritoodete valmistamisel, kus eesmärk on hoida vahust tekstuuri, kas taimset vahukoort, mis aitab paremini tekstuuri hoida, või lisatakse tavalisele vahukoorele (antud juhul vahukoore ja vedela lahja jogurti segule) tarrendavat ainet, nagu agar-agar, želatiin vms. Ükskõik, kui hästi on vahukoor vahustatud, segades sellele vedelat väherasvast jogurtit, pärsib see vahule iseloomulikud omadused ning vedeldab vahtu. Seetõttu nägigi vaht välja pigem nagu kreem (jogurti-kamakreem). 44. Seega hankija viited desserdi puuduste (mittevastavuse) kohta on korrektsed ja põhinevad vastava valdkonna spetsialistide hinnangule. Antud hanke komisjonis on mitmed eriala spetsialistid: V kategooria kokk ja toitumisterapeut, IV kategooria pagar-kondiiter, VOCO (endine Kutsehariduskeskus, kus õpetatakse kondiitri ja koka eriala) toidutehnoloog ning toitumisnõustaja haridusega inimesed, kes ei lähtu oma töös rahvakirjandusest, blogidest vmt, vaid erialasest kirjandusest ja õppematerjalidest. 45. Ei ole vaidlust, kas külmutatud vaarikad on tervislikud või mitte, küsimus on pakutava menüüle vastavuses. Hankija on hindamislehel õigesti märkinud, et pakkuja ei pakkunud menüüs esitletud värskeid vaarikaid, vaid külmutatud ja ülessulatatud vaarikaid, kus olid veel jääkristallid sees, mistõttu ei vastanud ka vaarikad menüüs lubatule (mittevastavus). 46. Hankija seisukohad köögiviljade mitte liitmise lubamise kohta on vastavuses hankedokumendi punktiga 8.1.3 (vt hankija vastus vaidlustusele p 41-44 ). VI Vaidlustaja menetluskuludest 47. Hankija leiab, et vaidlustus tervikuna põhineb ühel argumendil, hankija oleks pidanud andma vaidlustajale maksimumpunktid. Täiendatud seisukohad on sisult suures mahus sarnased esmase vaidlustusega, mistõttu on hankija seisukohal, et vaidlustaja menetluskulud on selgelt ülepaisutatud. Oma olemuselt ei ole vaidlustus niivõrd keerukas, mis tingiks 25,84 tunni ulatuses menetluskulude näitamist (ajakuluna näidatav 25,84 tundi ei ole korrelatsioonis vaidlustuse sisuga). Kululoendist nähtuvalt on ca 11h ja 40 m analüüsitud hankija vastust vaidlustusele ja koostatud seisukohad hankija ja kolmanda isiku vastusele, kusjuures seisukohad kattuvad suures osas vaidlustusega. Eelnevat arvesse võttes tuleks vaidlustaja õigusabikulusid nende hankijalt väljamõistmise korral vähendada. Lugupidamisega (allkirjastatud digitaalselt) Jüri Mölder linnasekretär Leelo Sahk-Jansen 736 1115 [email protected]